La gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2020se ha celebrado este 20 de noviembre, en el Teatro Lope de Sevilla. La únicas nuevas tres estrellas de esta edición especial, pues la afamada guía turística y gastronómica festeja también el 110 aniversario de su primer lanzamiento en 1910, fueron para el restaurante Cenador de Amós (Cantabría) de Jesús Sánchez.
Cenador de Amós, ubicado en una bella casona de Villaverde de Pontones, lleva 26 años con las puertas abiertas y en los últimos años ha ascendido hasta la excelencia culinaria. Lidereado por Jesús Sánchez, natural de Azagra (Navarra) pero cántabro de ubicación y corazón, junto a su esposa y jefa de sala Marián Martínez, obtuvo en 1995 la primera estrella y en 1996 la segunda.
Los inspectores de la guía destacaron, para la concesión del galardón que el establecimiento «su búsqueda incansable de la emoción y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria». A su vez resaltaron que los ingredientes y sabores de su tierra «se expresan con plenitud en cada plato».
Para el chef, «esto sitúa por fin a Cantabria en el mapa como destino de turismo gastronómico. Se conocerán más los excelentes cocineros y los maravillosos productos que posee». A su vez, ha agradecido al equipo que lo acompaña con el cual comparte este mérito, «con gente muy implicada en lograr un trabajo muy potente» y al esfuerzo de su región para posicionarse en el foco de la atención gastronómica.
«Nuestro proyecto ha evolucionado mucho hacia arriba, ver las caras de satisfacción de los clientes nos anima cada día», añade Marián Martínez, que interviene en los diferentes proyectos culinarios, como el Picnic de Amós y el restaurante El Muelle, en el Centro Botín de Santander.
Con esta nueva incorporación el listado de tres estrellas de la afamada guía roja se mantiene en 11 a pesar del cierre de Dani García, pues el resto de los galardonados en la pasada edición mantuvieron su condición. Ellos son Akelarre, de Pedro Subijana, y Arzak, con Juan Mari y Elena al frente, ambas casas en San Sebastián. También, Azurmendi, de Eneko Atxa, en Vizcaya, Martín Berasategui de Martín Berasategui en Guipúzcoa, El Celler de Can Roca, dirigido por los hermanos Roca en Girona, Quique Dacosta de Quique Dacosta en Dénia, DiverXO de David Muñoz en Madrid, ABaC de Jordi Cruz y Lasarte de Martín Berasategui y Paolo Casagrande en Barcelona y Aponiente, de Ángel León en El Puerto de Santa María, Cádiz.
De manera general la península Ibérica reúne seis nuevos restaurantes de dos (que se suman a un total de 36) y 23 estrenos de una estrella (para un total de 194).
En esta nueva edición, los restaurantes que dejan de aparecer en la guía por cierre o traslado son Dani García de Dani García (***) en Marbella y Gaig (Barcelona), La Candela Restó (Madrid), Argos (Mallorca) y El Carmen de Montesión (Toledo), todos ellos con una estrella Michelín.
Además, aunque continúan abiertos, este año son seis los restaurantes que pierden la estrella: La Barra de Carles Abellán en Barcelona, Kabuki Raw en Casares (Málaga), Els Brancs en Roses y Terra en S’Agaró (Girona), Villena en Segovia y Tierra en Torrico (Toledo).
Michelin, además de entregar las estrellas rojas, bordadas en chaquetillas blancas, ha otorgado por primera vez su Premio a la Sostenibilidad el cual ha recaído en Ángel León, «por su defensa constante del mar». El chef de Aponiente dio las gracias a la guía por reconocer finalmente el valor del sur. «Llevamos toda una vida mirando al norte, y seguimos mirando al norte, sin duda, pero ya parece que estamos mirando un poco al sur», concedía el emocionado cocinero a EL PAÍS. «Es bonito porque en menos de seis, siete años ha habido un aluvión de cocineros, que estaban ahí, pero que ya se ha roto el hielo. Lo rompió Dani García, un andaluz que iba al norte para contar lo que se hacía en el sur.
