Los erizos de mar se cotizan al alza. Crudos, cocidos, escaldados o en elaborados platos de pasta, setas o pescado, los «oricios» o erizos de mar del Cantábrico han conquistado paladares en mercados extranjeros como el francés o el italiano hasta tal punto que su precio en origen ha aumentado más de un 300 por ciento en los últimos cinco años.
Los erizos necesitan aguas frías y alimento a base de algas para crecer y reproducirse, pero la crisis climática ha alterado esas condiciones y cada vez se encuentran menos ejemplares y de menor tamaño, según los análisis de biológos que estudian su evolución. Esta circunstancia unida a la mayor demanda internacional, fundamentalmente de Francia e Italia y de Bélgica, y Japón en menor medida, han convertido a los oricios en un bien escaso.
En la jerga de los profesionales del sector se conoce como «el virus italiano» o «el virus francés» el fenómeno por el cual compradores de esos países adquieren en las lonjas la totalidad de las capturas de una jornada a precios superiores ocasionando el desabastecimiento del mercado local.
Hace ocho años, el kilo se vendía a pie de barco a 4 euros, pero hoy alcanza los 12 euros, porque se ha disparado la demanda internacional.
La escasez ha sido una de las causas por la que los erizos de mar se cotizan al alza. La docena de oricios alcanzó en Asturias, donde se registra el mayor consumo de España, el récord de 24 euros durante las pasadas navidades.
Los puristas consideran que deben comerse crudos porque mantienen su contenido en yodo y su sabor auténtico, aunque son una minoría ya que el 90 por ciento de los comensales los prefiere cocidos.
