Las navajas son un molusco que pertenece a la especie Ensis ensis muy preciado, tanto por su sabor como por sus valores nutricionales. Contienen pocas calorías y pocos lípidos, por el contrario, las navajas son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, por todo ello la Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo.
Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California, que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; el longueirón europeo o navaja atlántica, de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa, procedente del Pacífico; la navaja americana, similar a la europea; la navaja mediana, de talla hasta 17 cm, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile de hasta 20 cm de largo. Este gran diversidad permite encontrar navajas todo el año.